探索未来的食品创新：仿生魔芋技术的突破与前景

仿生魔芋食品是以魔芋精粉为主要原料，添加一定比例的辅料和食品添加剂，通过颓丧的加工工艺制作而成的仿制某种特殊生物的制品。仿生食品具有一定的弹性和硬度，形状随意，口感独特。由于魔芋中含有的主要成分葡甘聚糖的保健功能，仿生魔芋食品即为一种效果颇佳的保健食品。⑴工艺流程魔芋精粉→添加辅料和添加剂→混合→加水混合→搅拌→溶胀→添加凝胶剂搅拌→成型→煮沸→冷却→中和脱色→（着色）→包装→成品⑵操作要点选料：魔芋精粉采用鲜魔芋制作的优质产品，无变质现象，无杂质；辅料和添加剂的添加：按特定要求添加不同的辅料和食品添加剂，和魔芋精粉一起进行干混合，混合要均匀。溶胀：混合后的物料，在搅拌机中加入一定比例的水，一般用水量为魔芋精粉的10-15倍，水温控制在20℃左右，过高或过低都不适宜。添加完毕，搅拌至糊状（5-10min），静置2-3h，使葡甘聚糖充分溶胀。凝胶：溶胀后，在搅拌机中搅拌，同时添加碱性胶凝剂，一般使用10%的石灰乳进行凝胶，此时的pH值稳定在10-12的状态，当pH超过12.2时，魔芋食品即失去弹性。成型：添加碱性凝胶剂后，魔芋制品具有一定的可塑性，用挤压或充填成型器成型为一定性状的魔芋食品。硬化：成型后，在煮沸槽内60-70℃下煮2h，至制品有一定的硬度。漂洗、脱碱：煮沸后，自然冷却一到数天，用稀酸中和其碱性或流水漂洗其中的碱性成分，同时使混入的魔芋皮屑等异色物和碱性凝固而成的暗白浊部分脱去。着色：制品若需着色，则将制品浸于任意色相的食用色素液中，得到着色鲜明的魔芋食品。成品：制得的魔芋食品进行包装后就可以出厂销售，具有加重时间的保存期。