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制醋用具：发酵缸一只（在缸底面中间或在侧面最下处钻一小圆孔），熬醋锅一只，贮醋罐数只。
制醋原料：玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮、醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。制醋配料比例：粮食100公斤，醋用发酵剂20公斤，食盐25公斤，糖色10公斤，谷糠80公斤，花椒、小茴香各0.5公斤，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0.05公斤。
质量标准：酸度3.5—4，鲜红、色鲜、香味久贮不变质。
制醋方法：在室内温度始终保持28—32℃左右的前提下，先把玉米、高粱等粮食碎细，润湿拌匀，然后蒸煮成熟后约1小时，将熟料在摊场上翻拌，待料晾凉至38℃时，添加醋用发酵剂和醋酸菌液，充分进行翻拌，其水分约为60—62%（用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜）。装入缸内，发酵缸一般装90—110公斤醋醅。装时不要把料压得太实。入缸后约18小时左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋醅料温度升到38℃即行翻缸，将醋醅倒入预先设置好的空缸内，再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升。过8小时后，温度再上升至38—39℃，可再行倒醅操作。在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失影响成品醋转化率，使产品温度控制在39℃以内。入缸发酵6—7天，品温下降至32—33℃，证明酒精发酵基本结束。此时为增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌入谷糠6公斤。拌糠操作可分两次，先将一半糠倒入缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中，再将另一半糠倒入拌匀，即可保温发酵。拌糠后的一至二天内温度上升到38℃时开始倒醅。每隔24小时倒醅一次，醋酸发酵10—12天左右，温度下降到28℃左右时酸味刺鼻，颜色呈古铜色，标志醋料发酵成熟。为防止醋酸分解，可加入1%的食盐，防止醋醅变质，加盐的方法是：先将食盐的一半撒在醋醅上，用掀翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20—30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。把发酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5—10公分。4小时后放开淋孔，开始淋下的醋浑浊，可返回再淋，直至澄清。这样100公斤醋醅可淋醋酸含量为4%的头醋125公斤。另外，可将淋完头醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋头醋浸泡醋醅用，这样可提高醋的质量。如需要陈醋，可将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒，以促其酯化；使质量得到提高，成为香味醇厚、清透明亮的优质陈醋。无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热85—90℃，并加入7%的食盐、糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等适量放入锅内，维持锅内温度35分钟，将煮沸的醋放至缸中，待澄清时，经理化检验合格后，可包装出厂。
小标题：怎样生产发酵醋
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