近年餐饮行业面临着严峻挑战据统计显示高达80%餐饮企业处于亏损状态。这数字引发了业内广泛关注与热议。餐饮行业亏损主要受到租金、原材料价格涨以及市场竞争激烈等多重因素影响。受到疫情等因素影响更是让餐饮行业陷入了前未有困境。 如何在当前形势找到突破口成为餐饮企业急需解决问题。从创新经营模式、调整产品构、提升服务验等方面入手成为摆在餐饮企业面前课题。政府和相关部门也需要加大对餐饮行业支持和扶持力度共推动餐饮业复苏与发展。在当前艰难情况餐饮企业需要不断调整适应市场变化才能在未发展中找到新机遇。
餐厅一开门，每天几千甚至几万的成本就逃不掉。据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到惊人的127%左右。利润率低，早已经成为餐饮业的共识。
餐饮这碗饭不好吃！80%的餐饮企业身陷亏损地带，另外20%餐饮企业都在做些什么？
多数餐饮老板的新年规划中没有“扩张”这个词，这个时候，餐饮人该做些什么?如何做?
过完了春节意味着真正进入猴年，与早几年宏大的发展规划相比，今年多数餐饮老板显得颇为低调，在“新年新计划”中，几乎听不到“扩张”这个词，而稳守、收缩、做减法成为三个关键词。
餐饮这碗饭不好吃！
某餐饮连锁机构负责人介绍，早在今年元旦之前，他已经向企业中层传递了稳守的战略规划，“稳守的同时，不排除会收缩战线，甚至关掉一些不产生利润的门店。”他说，过去的，企业的发展远远不及既定目标，门店增加了，营收和利润反而逆向下滑。
在他看来，餐饮这口饭今年会更难吃，因为餐饮属于服务业，人工是服务业的大头，为了留住员工，人工成本每年都要有一定程度的上涨，而人均消费要同步上涨则很难，消费者对价格的敏感程度决定了餐馆不可能随随便便涨价。
如此一来，餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉，要缓解这种颓势，最有效的方法就是稳守，不开新店，甚至收缩战线、关店。
潮汕牛肉火锅是餐饮市场的一大热点，杨生（化名）是某品牌的负责人，他创造了开张半年即收回投资成本，九个月获利80%的优异成绩，可是在他眼里，餐饮这口饭也不好吃。“主要是现在的餐饮市场，主观上人工成本高造成经营压力大，客观上有太多的外行杀进餐饮业，使得整个市场的竞争有点畸形。”
杨生说，“就拿我的潮汕牛肉火锅来说吧，去年成绩不错，这是运气好，产品选得对路，但我也没想到这么短的时间里杭州会有那么多同类产品出现，其中很多都是外行，原来从未做过餐饮，他们只是觉得这个产品受欢迎，就很盲目地投资了，到潮汕挖几个小厨师，到了这里身价飞涨，我这里的厨师得到消息也开始漫天要价，这给经营造成很大难度。
此外，因为这些外行不懂餐饮，他们用生鲜牛肉替代现杀活牛，差不多的人均消费，反而是现杀活牛的成本来得高，利润薄，这样的竞争环境让我不得不对的发展产生焦虑，做单品最怕就是遭遇黑天鹅，现在的潮汕牛肉火锅太疯狂了，所以今年我打算收缩战线，不想再扩张了。”
杭州一家知名餐饮企业的负责人直言不讳地说道，计划关闭一些外地门店，“我们的门店规模太大，明显不适应当前整个消费环境了，每天坐不满，还要养那么多员工，压力真的不小，关店至少可以省一些人工开支。”说这句话时这位负责人的神情显得有点黯然。
作为杭州餐饮界的老江湖，他很坦诚地表示“不太看得懂现在的形势，传统餐饮人都觉得餐饮店难开，为什么还有那么多外行人争先恐后地跳进去”，对于他的疑惑，一些业内人士认为，与其他行业相比，餐饮至少是一个可以看到现金流的行业，但跳进餐饮这片海后如何赚到钱，则需要这些外行人靠时间来摸索，说句不好听的，该交的学费肯定也是省不了的。
80%的餐企亏损，另外20%都在做些什么？“餐饮这口饭不好吃”已成为餐饮老板今年的共识，有业内人士指出，目前80%的餐饮企业身陷亏损地带，数据残酷无情，那么，另外20%餐饮企业都在做些什么？
德庄火锅“三块布”
一家餐厅的水、电、气等方面的能源成本是可控的，德庄火锅推出了“三块布”抹桌法，即一个服务员配三块抹布，半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍，湿润抹布抹一遍，全干抹布再抹一遍，这样一来不仅抹得更干净，还可以使火锅店的洗洁精用量减少三成，用水量也省了一半以上。
人人湘“三无手机餐厅”
互联网无法颠覆餐饮，但能够为餐饮业带来效率和体验的提升。在人人湘，没有服务员，没有收银员，顾客要就餐，直接进入餐厅微信服务号进行手机选座、在线下单支付，到了餐厅听到叫号后进行自助取餐，用餐完毕后自行放回餐具。
微信自助下单的方式不仅提升了餐厅的翻台率，更为人人湘节约了大量人力成本。
小厨小菜“去堂食化”
“小厨小菜”坐落在北京大钟寺附近，地理位置不是很好，每月房租16000元，营业面积150平方米，堂食一天最多能做到5000元。
为了充分发挥物力、人力，增加盈利能力，老板做起了微信外卖，外卖比例由原来的20%逐步攀升到90%，餐厅每月外卖订单达5万份左右，最高日流水4万元，月流水平均50-60万元，成功从传统堂食向线上外卖转换。
新荣记、大董、全聚德剑指“迷你版”
新荣记和大董都是商务型餐饮的标杆企业，受客观环境的影响，近几年发展迟缓，不谋而合地推出精简版品牌“荣小馆”和“小大董”之后，成功扭转颓势，成为餐饮市场上炙手可热的居家餐饮品牌。
不久前，全聚德也推出了“迷你版”门店，400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位是全聚德史上最小店，但这家迷你店的经营业绩却让人刮目相看，自开业以来单日营业额最高达到12万元，月销售额最高达到150万元，与大店相比毫不逊色。
总结
当前由于宏观经济形势和餐饮市场的变化，餐饮企业在能源、人力、物业等费用方面投入的不断增加，整体利润空间也被进一步挤压，这是整个餐饮行业普遍存在的问题。
我们要明白的是，如何去减轻这些问题带来的影响，无论是从企业节能、寻找高性价比的物业、提高人效还是从源头控制住原材料成本。我们需要看到的是，尽管过去的全国餐饮收入突破3万亿，但是随着新开餐厅越来越多，各类成本持续走高，餐饮企业若不思变，优化内部，强化内功，回归本质，难免熬不过激荡的！
