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白酒酿造的秘密——酒曲是如何产生的

时间:2021-05-07 18:36:32

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在日常生活中,我们中国人最喜欢喝的酒就是白酒,那么你们知道白酒酿造的酒曲是如何诞生的吗?下面由我来介绍一下酒曲生产技术的演变。

-.原始的酒曲

我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲,叶,或曲叶共存的混合物。在原始社会时谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的,但曲和叶起码在商代是有严格区别的。针对两种都可以用来酿酒的东西,发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为冀。

白酒酿造的秘密——酒曲是如何产生的

二.散曲到块曲

制曲技术的角度来考察,我国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。

散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度、空气、湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的“黄子曲”,米曲(尤其是红曲)。块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲,其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后在一定条件下培养微生物。散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别,更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。从制曲技术上来说,块曲的制造技术比较复杂,工序较长,而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前,还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看,我国酒曲中的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多,如细菌,酵母菌,霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布酒曲的不同部位的分布情况也不同。

有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在酒曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看,我国酒曲中的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多,如细菌、酵霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在酒曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。西汉的饼曲,只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏时期,块曲的造便有了专门的曲模,<<齐民要术>>中称为“范”,有铁制的园形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的“神曲”是用手团成的,直径2.5寸,厚9分园型块曲,还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方,厚2寸的木制曲模,用脚踏成的。

当时块曲仅在地面放置一层,而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。总之,从散曲发展到饼曲,从圆形的块曲发展到方形的块曲,都是人们不断总结经验,择优汰劣的结果,都是为了更符合制曲的客观规律。

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