用米酒待客、祭祀是客家祖先一代代传下来的风俗。而会不会蒸米酒，则是拷量一位客家女人能不能干的民间标准。
每年的冬天，就可见村子里的人家有先有后、陆陆续续在蒸米酒了。小时候，看着大人们蒸酒，觉得新奇又好玩，就会跟着他们忙前忙后的身影转，有趣极了。有时候影响到大人们的忙碌了，他们就会说：“走开走开，莫梗手梗脚。”于是，小孩子们就会先躲闪一旁。待一会儿又会凑前去，看这看那的，觉得神秘有趣。稍长大些，每逢蒸酒时，我也能帮上些忙了，就会帮着母亲蒸酒。那时就听母亲说：“蒸酒磨豆腐，称不得老师傅。”是说蒸酒磨豆腐，看似简单，其实做起来也蛮繁杂的。尤其是蒸酒，每做一道工序都是小心翼翼的，马虎不得。疏忽大意，往往会前功尽弃。又告诉我说：蒸酒最要干净卫生，各样蒸酒用具都要预先清洗干净，并在太阳底下暴晒干爽。有句土话，“勒仄豆腐，朗丽酒”，说的就是这个意思。后来离开老家，在工作地成家了，我也试着自己来蒸酒。头一回自己单独蒸酒，还真有点担心把握不住要领，便把妹妹叫来帮忙把关，果然成功了。此后独立蒸了几回酒，也很成功。喝着自己亲手蒸的酒，又有许多的回味与感想。
从此，我记住了我们客家米酒的制作过程。但这是一年才有一次的营生，生怕遗忘了某个细节，我还把蒸制客家米酒的整个过程，整理成文字，记录下每一个细节——
把米变成酒，按科学的说法，就是在酒酵母菌的作用下淀粉变成多糖，再变成酒精的过程。客家米酒加工的过程大致可分为蒸煮、拌曲、“巢酒”、灸（念za,二声）酒等过程。
进入农历节气立冬以后，客家女人就开始为蒸米酒而忙碌了。选取当年新打下来的糯谷，最好是单季稻的糯谷。通过砻谷砻脱谷壳、用风车去谷壳加工成糙糯米。糙糯米淘洗干净后倒入大缸内，加入井水浸泡两三天。待糯米全部泡软后，再一次淘洗干净，分次倒进已在大锅里蒸热的大木甑，分次倒入糯米要掌握的要领是，前一次倒入的糯米蒸出热气时方可添加一部分糯米，照着这样添加糯米，直到把糯米全部添加入饭甑里，继续用大火蒸。两三小时后，一股糯米蒸熟后特有的香气冒了出来，这就是蒸酒糯饭了，简称“酒饭”。用筷子夹一夹、往上提一提，可以看见饭粒之间有一丝丝的牵挂，“酒饭”便蒸好了。这时，客家女人会盛上一碗“酒饭”供奉在灶头上，期盼灶神保佑这次的米酒能成功；再盛一碗给老人和孩子，让他们尝尝新鲜。
蒸好了酒饭，稍停歇一会，就把木甑从灶台上抬下，放在一个预先架空好的大木盆架上，用刚刚挑来的清凉井水一遍遍地把酒饭淋凉。这个过程温度把握十分重要，酒饭温度过高或者过低都会影响下一步过程中酒曲酵母的作用，决定此次蒸酒成功与否。有经验的蒸酒人会把手时不时伸到木甑底下，试探流下来的水温。如果水温低于手掌的温度一点就正好合适。
紧接着就是“和酒饼粉（酒曲）”。在蒸酒的过程中，一边照顾灶堂里的柴火，一边准备好酒饼粉。按每升糯米一粒“酒饼”的量，将一个个“酒饼”捣碎研成粉状。把浇淋好的酒饭倒在磨篮上，稍加拌和，使之冷热均匀。接着将预先准备好的酒饼粉均匀地撒一层到酒饭上，轻轻拌入酒饭中。并顺手把拌和了酒饼粉的酒饭下至酒缸内。此前在缸底要薄薄地撒一层酒饼粉，就这样一边撒酒饼粉一边拌和酒饭，又顺势再把其放入缸内，直到把全部的酒饭拌和并放入缸中。把面上稍扒拉整平，撒一层酒饼粉，顺势张开五指以泰山压顶之势往上面压一下，意味深长地留下一个五爪乾坤印。最后，将盛酒饼粉的器皿用温滚的水荡一荡，然后将这些酒饼水均匀地洒在酒饭面上。此时的酒饼水可以稍多些，以增加酒娘量。
一切妥当，就可以把酒缸抬放进絮了稻草的箩筐里，缸口上先盖上洁净的干毛巾，再加缸盖压紧，然后包上一层棉被保温，第一道工序就完成了。
也有的不用酒缸，而是用刚才蒸酒的饭甑盛了拌了酒饼粉的酒饭“巢酒”，我们家乡叫做用甑吊酒。酒饭面上仍然要撒一些酒饼粉并洒一些温滚的酒饼水，那个意味深长的五爪乾坤印也别忘了加上。仍然盖上洁净的毛巾后再盖上饭甑盖。待这些都妥当了，就让饭甑坐在干净的大木盆里，然后再包上一层棉被保温。这样，就可静候酒香啰！
第二道工序可以称为“巢酒”。 酒缸在保温避风的地方放上一天，就能闻到淡淡的酒香，有经验的人都知道，做得好的酒，一般对时就能闻到酒香。再过一两天，一股股浓香便直钻人的鼻孔。这时要揭开棉被和酒缸盖子，用干净的干毛巾把酒缸内四壁的汗水珠擦拭了。此“汗”必擦，以免酒酸。且每天或隔一天要擦一次“汗”，直到停止发酵。
一周后，再看看酒缸里的酒饭，原来一粒粒的酒饭已经变成为了一缸粘稠的“酒酿糟”。“酒酿糟”十分香甜，最能得到孩子们的喜爱，用来蒸酒酿蛋是客家美味之一。
接下来便是往酒酿糟里加水“巢酒”。 客家女人在农历节气冬至那一天的上午，挑来洁净的井水，按比例或个人爱好往酒酿糟里加水，一般按一斤米加一斤半水的量计算，也可以少加一点，以增加米酒浓度。加水前，一般人家都会取出一些酒娘备用。然后，撤掉竹箩里的稻草和棉被，让其自然再发酵几天，酒酿糟便变成了大名鼎鼎的“客家米酒”。
米酒“巢”好后，剩下的最后一道工序叫灸（念za,二声）酒。把酒缸里的米酒滤掉酒糟后，倒入陶瓮中，陶瓮口用浸湿的干笋壳密封，压上一块砖。把一个个的陶瓮搬到空旷处，周围倒上谷壳和稻草点燃使陶瓮加热，待陶瓮的酒滚开后，撤去火种让其自然冷却，搬到阴凉处储藏，一坛坛真正的客家米酒就加工好了。
客家米酒开埕后酒香十分独特，倒出一碗，颜色略带橙黄，品尝一口，感觉不到酒精那种冲鼻的味道，是那种醇厚的甜，绵软的香，还略有一点烟火味儿，下咽后口腔内喉咙里回味无穷。正因为如此，许多人都被这种表面的感觉欺骗了，放松了他们心里的警惕，不知不觉间连饮几碗，一两个小时后，米酒的酒力才开始发作。如果在春节的乡村里看到一两个面如灿霞，语无伦次，不断大叫“我——没有醉”，脚下却走着“S”形的步子，甚至还有倒在路边大睡者，肯定是一位中了客家米酒招数的“酒仙”。
米酒蒸好以后，春节就来临了。春节后元宵前这段时间，是客家人走亲访友最为集中的日子。客家人在这段时间里把米酒的待客作用发挥得淋漓尽致。
春节后来得最早的最为尊贵的客人是“新转门”的新婚夫妇。他们这一天是客家大屋场所有居民的共同客人，客家大屋中间的大厅上四至六张方桌排在一起，桌面上摆满各家送来的冷盘果品，另一边是一溜各家的锡制酒壶，一二十把不等。待客人就座后，酒宴就开始了。
年轻人到岳父母家做客很少有坐上席的机会，但“新转门”的女婿，这一天是名正言顺地要坐在首席的位置上，边上作陪的都是外氏门中的显要人物，这种场合难免拘束，又怕万一喝醉惹人日后笑话，所以都抱着“能多喝就少喝、能少喝就不喝”的态度。任凭来斟酒者“狂轰滥炸”，我自“岿然不动”。这样劝酒就成为不可避免的一场好戏了。
用时下的话来说，把满满的一碗米酒劝人顺畅喝下也是一门艺术。你不能“强”，不管你说天道地，满满一碗酒放在桌上“养鱼子”，半天下来一直不动，你又能耐我何？你也不能“求”，难道还要劝酒人低三下四求别人，喝上三碗冬酒不成？唯一的办法是“劝”。“劝”得人心服口服，“劝”得人心里舒坦，“劝”得人既喝下碗中酒还心怀感激，这就真的不容易了。
能“劝”的人一定要拿捏住对方的软肋，在客家人看来，瞧不起人或被人看低，这是最不道德也最不能容忍的行为。会“劝”的人就从这里着手，请看会劝的人的四句经典话：
第一句“我刚掂起壶，你总要领一点。”言下之意其他人的酒你可以领，我斟的酒你为什么不能领，难道看我不起？既然不能看不起人，那酒就不能不领了。
第二句“我家离水井近，你也要领一点。”“离水井近”是一句自谦的话，可以理解为“家里经济困难，没有这么多糯米来蒸酒，所以巢酒的时候多放了水。”经济困难的是弱势群体，你还能小瞧人家？答案是否定的。既然如此，酒就要领一点。
第三句“你不要嫌我手粗(念cī)，总要领一点。”所谓“手粗”指的是农民长年在田中劳作，风吹日晒手脚难免粗糙，但我们地处农村，每个人都与农民农村血肉相连，瞧农民不起就是瞧自己的父老乡亲不起，既然不能瞧不起，那就再领一点。
第四句“你来这里是否不欢喜？如果欢喜就领一点。”“欢喜”，高兴的意思，在客家人眼里，“外氏们”是最有影响力的亲戚，到“外氏门”家里做客，心里一定很放松，很自在，很安定，也很“欢喜”。既然是“欢喜”，多喝一点算什么，那就往碗里再添一点，“你欢喜，我欢喜，大家都欢喜”下去好了。
一般说来，有这几板斧下去，客人至少都喝上了三大碗酒，能喝的都已经有了七八分酒意。人上了酒意，意识逐渐模糊，至于后面再喝多少，已经没有人在乎。酒席上多出了几位“酒仙”就在所难免了。
酒礼
米酒不仅是客家人待客、祭祀必不可少的物品。还是客家人一种重要的礼品——“做酒担”。
亲戚朋友家有重大喜事，来贺喜的人必须“做酒担”，这是重要贺礼。所谓“酒担”，就是农村中常用的小竹箩，竹箩里放上两只小酒瓮，酒瓮里装上家中自酿的米酒，酒瓮上面再放鸡蛋、红包、鱼肉、头牲等物品，一路挑着到主人家贺喜，主人家要安排专人到客家屋场外面迎接，把酒担接过送入礼房登记。酒席散后，客人离开，主人同样要安排专人把酒担挑到门前大路上，不过酒瓮中的冬酒已换成了主人回赠给客人的礼品了。
“送酒肉”。客家姑娘出嫁的前一天，男方家要派出几人往女方家送礼品和宴席上用的食材，称为“送酒肉”，也叫“赏头酒”，其中两大瓮冬酒是少不了的。客家姑娘马上就要离开娘家了，要表现出对娘家的依依不舍之情，送“赏头酒”的人因为是为姑娘出嫁打前站的，姑娘就要表现出他们是“不受欢迎的人”。所以送“赏头酒”的人到达女方家门口时是没有人来迎接的，需要自己把担子挑到客家大屋中间的大厅上放下，这才有人出来招呼。其他礼品和食材都是双方家长早就已经议定好了的，女方的代表也只是略略看一下便如数收下。重要节目上场的是：女方酒宴的司厨拿来一只磁碗，揭下酒瓮上的封口，舀出一碗冬酒，品尝一口，如果说一声“这酒蛮好”，就是对男方米酒的最佳赞赏，送“赏头酒”的人自然喜笑颜开。如果司厨一言不发，趁人不注意转身离开，出嫁姑娘的母亲就会暗暗高兴：这两瓮米酒将由她“打入冷宫”，第二天酒宴上的酒将使用姑娘母亲亲手酿造的米酒，她在每桌敬酒时肯定忘不了说一句：“这酒是我们家的。”潜台词是“我蒸的米酒比亲家母的好多了”。
客家米酒，一首不尽的乐章……
（刘考祥2020年3月1日星期日二稿于家中，6月8日三稿）
