一：干净处理（去鱼鳃，去牙齿，去黑膜，去鱼鳞，后清洗干净后打上花刀备用）
二：去腥（用葱——姜——料酒进行腌制半小时）
三：剁椒的熬制（红辣椒，野山椒，黄灯笼椒，小米椒，姜蒜都切成末用猪油炒制)
四：鱼头的摆盘（鱼头摆在盘中必须用筷子搁起来这样才能更好的蒸熟）
五：鱼头的蒸制（必须水开后上气了放进去大火蒸10——12分钟）
六：浇油（将油烧热浇在蒸熟的鱼头上再次激发出香味）
剁椒鱼头
操作流程
备料
主料：雄鱼头一个，或花鲢鱼头一个。（取鱼头时从鱼头正下方三指处斜刀切下鱼头，在鱼骨和鱼肉部位各自打上花刀方便入味。）
鱼头的腌制：将鱼头清洗干净后放入盆中加入少许盐（入底味），料酒和葱姜汁（去腥），待腌制10分钟后备用。
主料：剁椒，挤干水分或沥干水分（或家里自己腌制的红辣椒酱）。大红辣椒（目的：是为了增加甜味）。五花肉去熬点猪油（目的：猪油可使鱼头蒸出来更香）。
配料：紫苏叶（蒸鱼和烧鱼时放一点可以起到很好的去腥作用），豆豉，泡椒（野山椒），黄贡椒。
大料：白胡椒粒。
小料：姜蒜末。
调味料：鸡精，蚝油（提鲜），白糖（合味增鲜，减轻辣椒的燥辣味），蒸鱼豉油（蒸鱼时必不可少）。料酒
点缀料：葱花。
烹饪
步骤一：鱼头的处理。
将鱼头取下之后去鱼鳃，去牙齿，去黑膜，去鱼鳞，后清洗干净后打上花刀备用。
步骤二：将鱼头放入盆中进行腌制。
步骤三：配料和主料的切制和备料。
将红辣椒，野山椒，黄灯笼椒，小米椒，姜蒜都切成末。
步骤四：剁辣椒的炒制。
起锅上火加入适量的猪油或色拉油下入姜蒜小米椒炒香后在依次放入野山椒末，黄灯笼椒末，大红椒末，豆豉进行炒香后加入剁椒炒香炒出红油后进行调味加入（蚝油提鲜，白糖降辣和合味增鲜）
步骤五：鱼头的摆盘。
取一个可以摆得下鱼头的圆盘，在圆盘里面放入姜片，小葱节，少许白胡椒粒和少许紫苏然后在放入四根筷子（目的：为了把鱼头撑起来让鱼头更好的受热），在把鱼头摆在筷子上面后在鱼头上面浇上少许蒸鱼豉油和少许料酒撒上少许鸡精后把炒好的剁椒铺在鱼头上面后备用。
步骤六：鱼头的蒸制。
起锅上火在锅中加入大量的水然后烧开将鱼放进去蒸（酒店用大火一般蒸10分钟即可，家里面的火比较小一般要蒸15分钟左右）。
步骤七：如何判断鱼头是否蒸熟。
鱼眼突出即为成熟。
用筷子插鱼肉部分能轻易插入或扒开看一下没有红色的血丝即为成熟。
步骤八：出锅。
