作者：萨沙
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萨沙一本正经地胡说八道第425期
《红楼梦》超级美味的茄鯗在现实中能做出来吗？就是肉末茄子
首先，我们看看茄鯗是什么东东！
书中写：刘姥姥笑道“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道“真是茄子，我们再不哄你。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
为什么刘姥姥自己种茄子，却不知道这是茄子？
看下文就知道：凤姐儿笑道“这也不难。你把采下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干，各色干果子都切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
贾府的奢侈，可以从小小的茄鯗看出来。
茄鯗是一种小菜，类似于今天宴席开始之前上的冷盘，就要花费很多只鸡来制作。
而当时民间老百姓，也就是刚够糊口而已，甚至穷的卖儿卖女。
这一对比，反差太大了。
为什么会有茄鯗这种东西？
主要是茄子为时令蔬菜，不是当季就吃不到。
要想一年到头都吃茄鯗，就只能做成这种干菜。
茄鯗制作很夸张，有很多步骤。
第一步将茄子切丁，第二步用鸡油炸，第三步将茄子和各种蔬菜、干果放在一起用鸡汤煨，第四步要用香油过一过，完全除去水分。
第五步吃的时候，还要用炒的鸡瓜一拌。
大家注意，茄鯗大体是素菜，类似于今天的肉末茄子，却真的需要很多鸡来制作，
普通人家不可能这么去做，连鸡肉都吃不上，谁莫名其妙吃这玩意。
茄鯗的特点是将茄子和鸡，还有很多蔬菜、干果的味道融合起来，所以特别好吃。
刘姥姥才说：茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。
自然，今天做茄鯗没什么难度，只是现代人吃不惯。
曾有人按照王熙凤的说法，制作过茄鯗。没想到，茄子过油后，会相当油腻。
古人吃油较少还能适应，今天的人完全接受不了，根本不是什么美食。
其实，红楼梦的程序本中有另一种茄鯗的做法：
书中写：凤姐笑道“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡熬出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”
一般认为，这才是茄鯗的真正做法，并没有用油炒的说法。
茄鯗只是用鸡汤反复蒸煮，制作成干菜和小菜。
这种茄鯗反而更为好吃，不油腻，兼有茄子和鸡的味道。
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