厨房修辞学

渺小一粟 2000-02-06 18:03:24 热度:5027°C

斟酒、分酒中可以见博弈论。下过几次厨,则深感其中有统筹法,更有修辞学。

懂得统筹法,可以让饭菜上桌快,不致出现这样的窘况:主人手忙脚乱,刚打破一个碗,又差点切到手,而客人已经饥肠辘辘,又不好相催,“心思不能言,肠中车轮转”。精通厨房修辞学,则可以令食客回味悠长,让厨神美名在朋友圈回响。

闻一多说,诗有三美:音乐美、绘画美、建筑美。菜肴的音乐美听名称,绘画美看配色,建筑美则在刀工与摆盘上显山露水。

姜丝、葱花、蒜蓉,像白乐天、张恨水、徐悲鸿,名字都像对仗。

厨房修辞学

陈醋、生抽,犹如陆九渊、仇十洲,近似对偶。秋葵、冬笋,百合、千张,圣女果、罗汉豆,组合看来也略有诗味。

从“番”茄、“胡”椒、“西”芹、“洋”芋中,能发现我们在饮食文化方面的包容大度,可看出雄浑豪放。虽非我中华原产,但可吃一也,《二十四诗品》里说“超以象外,得其环中”“观花匪禁,吞吐大荒”,大概有那点意思吧。

菜的色香味,“色”在“香”和“味”之前。菜之色,如同人的外表,具有优先性。人们常说,“一看就好吃”或“一看就不好吃”。菜相是影响食欲、决定口感的第一要素,是第一印象。

红椒、黄花、紫苏,虽非鱼翅、熊掌,单论色彩却不乏华丽之相,仿佛红墙黄瓦,满朝朱紫,富贵也。

厨房修辞学

一碗高汤,点缀几段青翠的香葱,撒上数片碧绿的香菜,就像喜儿辫子上的红头绳和古龙笔下秦歌刀柄上的红丝巾,更增韵味、长精神,会引来老饕,勾出馋虫。

如果菜实在炒得太老,酱油放得太多,变得黑乎乎,无法挽救——总不能给菜敷面膜吧。可以用西瓜、草莓、菠萝摆个水果造型,或放几根玉米棒子、煎几个鸡蛋。艳丽的红色、夺目的黄色,会让整桌菜都发光。

从菜形来看,莲藕适合切片,莴笋不妨削丝,做生菜可以不用刀,或剥或撕都行,黄鱼、对虾最好留头,蛏子、蛤蜊、鲍鱼不宜去壳,这样才能保留原味,而且形态多样,有层次感。例如藕片就是圆中多孔,仿佛绘画里的留白、雕刻中的镂空,再炒一点切碎的青椒、红椒盖上去,它们会从藕孔跌落到藕片之间,似掩非掩,欲见不见,宛若苏州园林中的漏花窗,同有借景之妙。假使莲藕也切丝,这样虽然更易熟、更入味,却没有美感了。

汉语词汇之丰富,在厨房相关用语中可见一斑。例如小动物,我们就有“猪仔”“牛犊”“马驹”“羊羔”“鱼苗”“凤雏”各种说法,只是我们一般就叫“小猪”“小牛”“小马”“小羊”而已;仅仅是“猪”,除了“豚”,还有“豕”“豭”“豝”“彘”等各种表达。

厨房修辞学

在厨房里,如果我们不懂“炒、炸、熘、爆、煮、煎、蒸、熬、涮、烫”等字的精髓,做出的菜肴,味道肯定单调。

学修辞有专着可读,做菜有菜谱参考,但只读《修辞学发凡》《修辞学发微》,往往很难语出惊人,必须摆脱窠臼,发明自己的句子。照菜谱做菜也没什么趣味,做菜比洗碗有意思,就在于它可以是创造性的,配料、程序、切法都是可以创新的。传说金圣叹就发现,花生米配豆腐干,吃起来味如火腿。

再说了,想创造新的菜品,一顿没做好有什么关系?下次做。别人不爱吃有什么关系?可以自己吃。

《读者》2020-05-22

作者:甘正气

(摘自《解放日报》2019年12月19日)《读者》供稿

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