卤粉
米粉本身淡而无味，关键在卤水，店家熬制的卤水都有各自的绝招。一般是用八角、桂皮、小茴香等香料坐锅，放入猪猪骨等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和。永州的卤粉一般只有“干捞”一种吃法，这样更方便，卤粉里的“锅烧”（一种类似油咋的食物）比桂林米粉更韵味。
辣椒炒肉粉
永州的辣椒炒肉粉其实跟长沙的炒码粉差不多，其实就是看码子怎么炒，味道怎么样。辣椒炒肉炒出来后加入猪骨高汤用文火煮1分钟，使得汤底既有原汤的鲜美，又有辣椒炒肉的辣味。豆瓣酱是永州辣椒炒肉粉不可或缺的调料，永州的豆瓣酱都是选用上好的黄豆和红椒腌制的，入口爽滑细腻，这也增加了辣椒炒肉的口感。
鱼 粉
鲜鱼粉源自与永州毗邻的郴州和衡阳。到永州后被改良，不同于郴州鱼粉称重，整条鱼入粉的做法，永州鱼粉的种类比较单一，一般以草鱼或鲫鱼进行烹制，味道也分鲜味和辣味，鱼的鲜甜加上猪骨高汤的鲜美，效果不止是一加一那么简单。
麻辣牛肉粉
其实牛肉粉每个地方都有，特别是在湘北一带，长沙到处都是津市牛肉粉，永州的牛肉粉一般是以牛骨熬汤，牛肉都是提前处理好了的盖码，以麻辣牛肉，红烧牛肉，牛腩和牛排为招牌，有很多都是现炒的盖码粉，或者牛肉末熬制而成的，风味独特。
三鲜粉
三鲜粉也是永州人最受欢迎的早餐之一。三鲜的定义各个店都有不同，基本不外乎猪肝，粉肠，尾节，鸡蛋，猪肉，青菜，小肠等，用猪骨熬汤以后与猪三样一起熬煮，使得汤头更鲜美。
凉拌粉
属于季节性早餐，为了应对炎炎的夏日而产生的，具体的做法跟卤粉差不多，不同的是，卤粉需要用开水烫一下，是热的。而凉拌粉则是直接凉拌食用。而且粉必须用细粉，不能用卤粉那样的粗粉来做凉拌粉。在炎热的夏天更多人愿意选择吃凉拌粉。要极力推荐的就是大西门的凉拌粉，要吃到最正宗的应该要去零陵。
鲜肉粉
鲜肉粉突出的是肉的鲜美，跟辣椒炒肉粉的区别是更加清淡，猪骨黄豆高汤配以新鲜的猪肉提鲜，是肉食爱好者的最爱。
禾亭水粉
禾亭水粉是宁远人的特色早餐，来冷水滩的时间也不是很长，不过特色很鲜明。水粉用的米粉类似于云南的米线，很细，容易入味，也比较有嚼劲，做法也考究，烫粉的技术也不同，熬制的是三锅浓汤，前两锅用来烫粉，反复用汤汁浇在半生的米粉上，来回多次，直到粉烫熟变软，碗内放入调好味的鲜肉末，很细的那种，将第三锅的汤放入碗内，直接烫熟肉末，浓郁的汤汁，鲜嫩的肉末，入味的米粉，搭配才入坛一天的泡菜，好吃的不要不要的。
螺蛳粉
其实这不算永州特色，是广西的特产，广西很多城市里都弥漫着一股子酸笋味，这味道就是螺狮粉的一个标志。用螺狮熬汤，辅以炸腐竹，酸笋，花生米，酸豆角，特别是红油，那味道简直让你迷醉，不喜欢酸笋味道可能会吃不惯，酸辣是螺狮粉的题中之义。
汤粉
之所以把汤粉放在第一位，是因为汤粉是永州最普通的早餐，基本上每个早餐店都会供应汤粉。最普通的早餐反而最见烹饪的功力，不同于湘北用牛骨熬汤的习惯，永州的汤粉基本选用的是猪骨高汤，将猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，加入黄豆，桂皮，八角，茴香等材料用小火熬煮。这样熬制的高汤特别鲜美，比起牛骨高汤的浓郁却是别有一番风味。配料也很简单，一点葱花，加一些酸菜，些许肉末。这样的早餐不腻人，让人心旷神怡的开始一整天的工作学习，而且物美价廉。
