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01
酸辣泡椒肥肠
原料：洗净的鲜肥肠500克，鲜猪血300克，泡酸菜片20克，泡野山椒节50克，子弹头泡椒50克，泡姜片20克，大蒜片20克，小葱葱花15克，豌豆100克，料酒120毫升，泡野山椒水20毫升，化鸡油45毫升，盐、味精各适量
做法：
1、把洗净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片备用。
2、另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。
3、往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。
4、把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。
5、陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。
02
石锅花椒肥肠
原料：猪肥肠400克，黑木耳30克，莴笋片40克，青椒圈40克，葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结各少许。
调料：干青花椒粒80克，八角、香叶、干辣椒节各10克，干花椒、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、红油、色拉油各适量。
做法：
1、把肥肠反复清洗治净后，下入加有料酒的沸水锅里汆水，捞出沥水。
2、接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠，然后改刀成长条待用。
3、把黑木耳、莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出盛入烧热的石锅垫底，待用。
4、锅入色拉油、自制红油(比例为1∶1)烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水、高汤(比例为1∶1)烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。
5、净锅倒入适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油、香油，待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内，接着舀入锅里煮肥肠的汁水。
6、净锅入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香即可。
03
热拌肥肠
原料：猪肥肠，料酒，姜片，葱段，蒜米，酥花生仁，芹菜节，盐，味精，鸡精，生抽，白糖，醋，花椒油，辣椒红油，熟芝麻，葱花
做法：
1、把猪肥肠治净，放入加有姜片葱段和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水后切成条。
2、将切好的肥肠条纳盆，加蒜米、芹菜节、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒油和辣椒红油拌匀装盘，撒熟芝麻和葱花即成。
04
干煸肥肠
原料：肥肠
辅料：葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、鲜(青、红)椒、盐、料酒、莴笋、植物油、鸡精粉、蚝油
做法：
1、肥肠洗净后放入冷水锅，加葱段、姜片、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐、料酒煮至断生，捞出晾凉，切成3厘米长的菱形块备用。
2、莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。鲜青、红椒切滚刀块;姜切片;葱切段。
3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱、姜片、整干椒、麻辣香锅调料煸香。
4、加入肥肠一起煸至出油，盛出备用。
5、锅内下一点点油，下辣椒翻炒，直到断生。
6、下肥肠煸炒，炒干水分，加入酒、鸡精粉、蚝油，调好味装盘即可。
05
粑豌豆肥肠粉
出粉流程：
1、碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油，浇入豌豆汤。
2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒入粉条，撒粑豌豆、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆制作：取温水涨发的干豌豆放入高压锅，加高汤、盐，加盖上汽后压30分钟至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。
06
家传肥肠
这道肥肠菜是李仁光根据家传方法制作的，烧出来的肥肠口感略脆，鲜香无异味。
做法：
1、把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里，煮至刚断生便捞出来，冲净再切成块，随后放入加有化猪油的热油锅，炒至肥肠表面鼓胀时，出锅待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段，以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味后，再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒出色才掺入鲜汤，熬约10分钟后用密筛滤出香料渣。
3、把炒过的肥肠放锅里，加入少许醪糟、冰糖和蒜瓣，大火烧开后转小火烧制，其间把装香料渣的密筛浸在汤里，烧约20分钟后取出密筛，放盐、味精和胡椒粉调好味，最后出锅盛窝盘内，撒香菜点缀即成。
07
肥肠砂锅
原料：肥肠800克、草菇200克、香菇200克、鲜笋200克。
调料：精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、鸡精20克、白汤2500克。
做法：
1、草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形。
2、洗净、装入砂锅内待用,姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块,炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤，炒香。
3、掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。
08
墨鱼仔肥肠煲
原料：鲜墨鱼仔200克，猪肥肠头300克，青红辣椒圈50克，蒜丁30克，姜丁20克，八角10克，桂皮10克，香叶5克，干辣椒节30克，料酒10毫升，红烧酱油5毫升，辣鲜露5毫升，蚝油3克，盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量
做法：
1、猪肥肠头洗净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。
2、随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。
3、锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色黄时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。
09
鲊肥肠
做法：
1、把猪肥肠洗净后切成节，投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，上火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用。
2、另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上笼蒸熟了待用。
3、净锅里入适量的红油烧热，投入蒜米炒香后，将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟。
4、等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后，调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡，撒葱花炒匀便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成。
10
粉蒸肥肠
做法：
1、把肥肠头洗净并切成条，直接投入烧热的铁锅，等煸炒出水分后，才捞出来用流动水冲漂干净。
2、把肥肠条沥水纳盆，先加入豆瓣、花椒面、五香粉、红油和蒸肉米粉拌匀，再装入小竹笼，上笼蒸约1小时后，取出来撒上葱花即成。
大厨经验秘诀
1、肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。
2、把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。
3、清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净，需要反复洗两次。
厨友们，
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