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——晓燕
▲青海烹协名厨专业委员会副会长田忠社
个人简介:
他身材魁梧,像位弥勒佛,憨直仁交、宽容友善。他现任青海烹协名厨专业委员会副会长,是非凡锅物主题火锅、非凡锅物米先生中餐厅和非凡锅物大米鱼中餐厅的董事长。创始店不到六百平方米的店面,每天翻台达到6.4次,流水十几万。当地华联商场为引进他的品牌,破例允许他24小时营业,这是当地商超店很少见的。在非凡锅物火锅店,他成功地将“干锅+火锅”作为经营模式:食客先吃干锅,然后再涮锅,在几乎相同的消费时间内,客单价不自觉得涨了几十元。
非凡锅物意思是“只有非凡的想法才能做非凡的事”,定位为24小时火锅,对于消费群体的定位也是抓住了一个重点“做餐饮人的餐厅”,而对于菜品的定位更是专业和专注的结合体体现。
在总结他的成功经验时,他回忆道:我从厨二十几年,见到厨师开店胜少败多,我算幸运的一个。要说总结一条经验的话,就是要宽容对等后厨、严格要求产品。
因为我们对后厨太了解了,应在抓住核心产品质量的基础上,让员工放开手脚,研发、创新,有一定的采购、经营自主权。
厨师如何开店做老板?
我也是从厨师转型做老板,转型很成功,身边的朋友很多失利,经过交谈,不难得出有几大共性,就如何解决这些问题,我简单阐述一下个人观点。
01
厨师一般是管得了后厨,管不了前厅
大部分厨师长或者总厨开店做老板,他们可以轻松管得了几十号厨房兄弟,但是前厅人员就没这么容易了。
他们变身老板后,往往缺少关爱,对前厅服务员大声吼叫,不注意沟通,这样会使服务员失去信心,不愿意跟着老板干,服务态度低沉,食客投诉越来越多,最终选择辞职,店的口碑也越来越差。
对策:请一个专业的前厅主管;与前厅的服务员多交流,关心服务员;在工作指令的下达方式上,尽量用一些礼貌或者询问的语气;对一些服务细节问题要不断发现并解决。
02
只懂做菜,不懂营销
很多厨师开店的时候都只懂得怎么把出品做好,不懂得店面营销和宣传,这样导致的结果就是遇到生意差了就加产品,却从未反省过为什么这个菜好卖,为什么那个菜不好卖,找出各自的原因并解决。
对策:只懂得做菜的厨师不是好老板。当厨师转变成老板,心思就要放在营销和管理上,要学会通过各种途径宣传,懂得营销很关键,找一个会做营销的经理帮您策划,让你事半功倍。
03
不懂得放权是最要命的
厨师做老板前,对厨房成本及菜品设计等很是有经验,毕竟大都从厨十年有余,自我感觉很有经验,做老板了对厨房管理不放手,什么事情都盯得很紧,尤其是食材成本管控及采购。
这样导致了厨师长的不满,他觉得老板不信任自己,在下属面前也很没面子,久而久之,觉得老板一直督导、提防自己,也就没信心干了,带着自己的团队就离开,给餐饮带来很大伤害,客人再来口味不一样了,也就慢慢生意惨淡,最终可能倒闭。
对策:老板学会放权,给厨师长施展空间,让他们行使自己职责,把事情处理好,在相互信任的同时,节省出更多时间一起交流如何把厨房管理得更好,让食客吃的更满意,生意必然越来越旺。还可以分一些股份给主要职位的干部,让他们更加卖命的去工作,毕竟有参与权了,都想着干好也是为自己干。
04
市场定位摸不准
选址和定位是开店前最应该考虑周全的,但是有很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场,这是非常重要的。
对策:开店之前要做好充分的市场调查,搞清楚面向的顾客群体,摸清客人的消费水平,根据食客的接受程度给菜品定价,这样才能做一个正确的定位。
下面,再为大家分享两款旺销菜品:
梅花羊头
▼视频戳这里▼
▲梅花羊头
生煎高原大公鸡
▼视频戳这里▼
卖点 选用本地散养大公鸡,采用半煎、半炸烹调手法,将多余油脂倒出,防止油腻,一只整鸡上桌,大气量足。
初加工 取农家散养大公鸡1只(约3.3千克)宰杀制净,切成大块。
熟处理 锅内倒入胡麻油400克烧热,放入鸡块中火煎至两面金黄,倒出多余的油脂,放入葱段、姜片各60克,黄豆酱、六月鲜豆瓣酱各10克,干辣椒、桂皮、八角各5克继续煸香,倒入骨汤400克,加入生抽15克、味精3克调味,放入鲜玉米块350克,加盖焖15分钟至汤汁收干,加入青红椒角20克拌匀盛出即可。
技术解析 1.大公鸡选用生长周期在1年以上的,其肉质更紧实。2.鸡块放入时不要急于晃锅,否则易粘锅,容易破坏鸡皮。3.鸡块不焯水,保证营养不流失,鸡块油脂煎出沥油;清水一次性倒入,不要中途加水。
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