鲍、参、翅、肚这四样老广时常挂念的高档食材，“肚”指的就是所谓的“花胶”，说穿了就是鱼肚内的鱼鳔。可是，这平凡的鱼肚，却和营养价值同样丰富的海参一道，越卖越贵，甚至贵过了鲍鱼、鱼翅！
究其缘由，人们更爱其食材的健康，尤其是女士们对花胶更是青睐不已，理由无他，养颜！
身为有名的花胶主题餐厅---华厦大酒店华龙锦轩的食品研发中心总监，马爱华经手的花胶不计其数。
他曾亲眼在北京路上的一间药店看到过陈列的一只大花胶，在短短几年间，标价从2万元涨到了6万多元。
最好的花胶渔民绝不会拿到市场上卖，都留着自己吃了。庆幸的是，专业大厨对花胶最精致、最刁钻的做法，却是渔民们无法企及的。
老广最爱花胶汤
将花胶买回来，对烹饪者又是考验。马师傅将发花胶的过程归结为三专：专人、专柜、专一的保管手法。要依据花胶的大小、品种，发时在一旁盯着看，发好后马上放入冰水，并在雪柜中加以保存，以免胶质流失。要在花胶发好后防止它继续膨胀，这是最难的。
烹调花胶的花样功夫及最高境界
在专业餐厅里，花胶的吃法极多，有浸、炖、焖、焗、凉拌、冻食等，但有个不变的原则：要吃到爽的口感才对头！
马师傅心中的花胶菜谱每季都有变化，对花胶的烹饪早已到了游刃自如的境界。这个秋季，马师傅推出了一系列很符合老广审美标准的做法：“花胶肉汁炖鹿尾巴”、“鸡汤浸花胶扎”。
花胶肉汁炖鹿尾巴▼
鸡汤浸花胶扎▼
最绝的则是将花胶作为包子馅，与冬菇、腊肠、鸡肉、猪肉等一道，做成白胖胖的“花胶珍宝大包”。
这道大包的上座率极高，可算是高档食材走出的最巧妙的“平民路线”。
花胶珍宝大包▼
潮式卤水花胶吃起来爽脆香口，堪称简单味美的下酒小菜。然而实际上，卤花胶并非像你所想，将花胶丢进老卤水便可。
它对于时间和温度的掌控非常严格---时间长一点、温度高一点，都会令花胶变糊。马师傅笑笑说，要吃到这脆脆的口感，并非易事。
香口爽嫩的潮式卤水花胶▼
花胶的冷吃法是马师傅得意的拿手好戏。马师傅说，刺身做法不能选便宜的花胶以次充好。
一定要选1.5厘米以上的厚身靓花胶，要片得匀匀的、薄薄的，入喉时才能达到那种极度的嫩滑、香醇，非凝脂二字不足以形容！他直言，这种吃法并非人人都懂欣赏，但却是吃花胶的最高境界。
如凝脂一般的花胶刺身▼
花胶的清淡不宜与味道浓烈的酒相搭配，如果要配一点酒，那些散发淡淡果香的最好。
中意吃花胶的人，注重的是养身功效，多半对味道不太苛求。然而专业的制作手法，却能让花胶成为极致的美食。
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