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酿酒技术一直是酒行业发展的关键，如何改革并跟上时代成为行业热议的话题。近年来，三大香型技术创新成为酿酒行业的焦点之一。通过引入新的香型技术，酒商能够生产出更加丰富、多样的酒类产品，满足不同消费者的口味需求。此外，白酒全面增能增产也是酿酒技术改革的重要方向，包括优化酿造工艺、提升产品质量和增加产量。这些技术创新不仅有助于提升酒类产品的品质和口感，还能够带动酒行业的发展和推动市场需求的增长。酿酒技术的改革与创新将持续推动整个酒行业向前发展，为消费者带来更加优质的饮品体验。
20世纪80年代以来，白酒行业在继承传统工艺的基础上，运用现代科技，对工艺进行了不少改革，在提高质量方面取得了许多重要成果。下面分香型做简要介绍。
1、三大香型传承创新发展
（1）浓香型
1985年四川省食品发酵工业研究设计院在进行“ 提高泸型酒名优酒比率的研究”项目中，对不同窖龄、不同等级、不同窖容、不同工艺条件、不同发酵周期的20多个窖泥进行了广泛细致的查定，了解酿造过程中已酸乙酯的生成条件，为提高酒质、制定措施提供了科学依据。泸州曲酒厂在“原窖法”的基础上，吸取了“跑窖法”和“老五甑”法的精华，创造出原窖分层酿制工艺“六分法" 取得良好的经济效益。20世纪60年代五粮液酒厂创造了“双轮底”发酵和醇酸酯化技术，采用窖内、外酯化技术，大大提高了浓香型酒的质量。此外，夹泥发酵、加泥发酵、酯化酶的应用、黄水酯化等提高酒质的技术，都取得良好的效果。在防止夏季降质减产(掉排)、“ 增肌降乳”等方面亦取得很好的成效。
（2）酱香型
20世纪90年代初，古蔺郎酒厂在长期生产实践中，发现酱香型曲酒的质量与用曲量、酸度、水分、温度、粮食糊化、辅料用量等入窖条件与产品质量有密切关系，总结出“四高一长”是提高酱香型曲酒质量的技术关键。
（3）清香型
20世纪80年代始，相关酒厂和单位总结出适温制曲、细致操作、严格管理，提高曲药质量；严格工艺、低温发酵；采用产酯菌和降乳菌解决“增乙降乳”；延长发酵期等提高清香型曲酒质量的有效措施。
此外，在提高其他香型白酒质量方面，如董酒、白云边、西凤酒、四特酒、最芝白干等亦有不少新技术措施。
2、改进设备提高效率
我国传统的白酒生产设备十分简陋，从原料的粉碎、制曲、酵母、酿酒、贮存到灌装几乎都是手工操作。解放后，由于国家的重视多次组织机械化试点。至20世纪80年代，白酒生产普遍从直火蒸馏改为蒸汽蒸馏；从人工打、提、排水改为自来水；粉碎用电动机械；出入窖用行车；摊晾用晾糟机；甑桶用不锈钢活动甑；冷凝用不锈钢冷凝器；勾兑用大型不锈钢罐；计量用仪表；输酒用酒泵，全自动洗瓶包装；空气搅拌；不锈钢大罐(池)贮存等。这些措施大大降低了劳动强度，使白酒生产向现代化企业迈进。
3、酿造发酵过程中微生物的研究
茅台试点曾对茅台酒窖内发酵糟的微生物进行了研究，发现窖内发酵槽微生物的变化相当复杂，开始酵母很多，以后慢慢减少，但发酵糟在堆积期间若感染大量细菌，则下窖后细菌显着增加。1965年泸州试点项目中，对泸州大曲酒发酵过程中的微生物进行连续三排检测，了解粮槽在发酵过程微生物类群的变化规律，入窖后第三天酵母达到最高峰，以后逐渐下降，霉菌封窖后数量急剧下降，到发酵中期数量回升，出窖前数量又减少，而细菌则在整个发酵过程中变化幅度较小。对汾酒、洋河、双沟、宝丰等在酿酒发酵过程中微生物的变化也都做过实地查定，证实微生物的变化与香型、地区、季节、工艺、发酵温度等关系很大。
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